Я помню как в детстве, в конце 80-х — начале 90-х нас с сестрой мама часто возила к бабушке в Забайкалье. Лето в Восточной Сибири короткое и в то же время такое красочное и жизнеутверждающее. Девственные, совсем не тронутые человеком леса таят в себе множество грибов и всевозможных ягод.
Там находятся поистине гигантские заросли облепихи, такой ароматной, рыжей и очень кислой. Да, дикая облепиха гораздо кислее культурных сортов этой ягоды. Но благодаря своим особым органолептическим свойствам, меньшему содержанию сахара и масла она лучше подходит для изготовления домашнего облепихового вина.
Мы рвали ее в августе и ранним сентябрём, целыми вёдрами, а потом отстранено наблюдали как бабушка совершала таинство изготовления вина. Наверное поэтому не было ничего удивительного в том что нашим первым распробованным алкогольсодержащим напитком стало именно вино из облепихи. Солнечное, вкусное, оно согревало детские рты и в этот миг мы осознавали что прикасаемся к миру «взрослых» напитков.
Хорошо что бабушка оставила простой рецепт как сделать домашнее вино из облепихи. И я постараюсь сегодня поделиться им с вами.
Как уже писал выше, желательно что бы это была дикая, самую малость недозрелая, облепиха. Нужно перебрать плоды от веточек, листьев и шипов. Бабушка никогда не мыла ягоды, так как на них содержаться природные дрожжи. Затем мы перекручивали 15 литров плодов через мясорубку в большие тазики. Я думаю что для этих целей подошёл бы и миксер, но у нас его тогда не было. На выходе мы получали около девяти литров облепихового сока.
Сок нужно сцедить через капроновый чулок, затем в чулок поместить мезгу и хорошенько отжать. Мезгу возвращаем обратно в таз, заливаем отстоянной водой и вновь отжимаем через капрон и так еще один раз. Для изготовления вина жмых нам больше не понадобиться, но вы возможно захотите сделать из него домашнее облепиховое масло.
Облепиховый сок нужно перелить в эмалированные ведра или тазики и добавить по стакану сахара в каждый. После этого их накрывают марлей. В течении трёх дней на поверхности будет появляться густая оранжевая пена, ее следует регулярно убирать, это позволит нам очистить будущее вино от примесей.
После этого срока, сок сливают в 20 литровый бутыль для брожения. 2,5 кг сахара растворяем в 5 литрах тёплой отстоянной воды и также вливаем в бутыль. Затем нам понадобиться еще четыре раза, с интервалом в 3 дня каждый раз, добавлять сахарный сироп из расчёта 0,5 кг сахара на литр воды.
В итоге у вас должно оказаться что жидкость заполнила бутыль под самое горлышко, если это не так, то долейте воды. Ведь вода нужна не только для того что бы разбавить кислоту, но еще и вытеснить весь воздух в ёмкости, что предотвратит появление области уксусного брожения вина. Для этих целей также необходимо ежедневно, по 4 раза в день, аккуратно покачивая омывать стенки сосуда.
Для нормальной жизнедеятельности дрожжам необходим фосфат аммония (2,5 грамма). Если его нет, то можно использовать хлорид аммония (2,5 грамма) или мочевину (2,5 грамма), а также внести суперфосфат (2,5 грамма).
В конце этапа бурного брожения в верхней части бутыля скапливаются облепиховое масло и продукты разложения клетчатки, их необходимо вычерпать и вновь добавить воды до самого горлышка.
После этого на бутыль следует установить гидрозатвор или на крайний случай резиновый шарик, перчатку с парой дырочек от иглы. Впрочем, вы можете сами создать в домашних условиях простой импровизированный гидрозатвор, для это вам понадобиться трубка от капельницы, один конец которой следует опустить в ёмкость с водой, а другой просунуть через герметическое отверстие в крышке/пробке и таким образом изолировать систему с вином от атмосферного кислорода.
Со временем у вас на дне и стенках сосуда образуется осадок, преимущественно это винный камень (тартрат и гидротартрат калия). Его необходимо удалить, произвести так называемое «снятие с осадка». Сегодня для этих целей вы можете приобрести матерчатые фильтры для вина, раньше такой возможности не было и мы фильтровали через воронку из фланели, с ворсом наружу. Делать это необходимо дважды, для более полного очищения вина и для того дабы насытить его на этом этапе кислородом.
После снятия с осадка, мы вновь устанавливаем шарик/перчатку/гидрозатвор и возвращаем вино на дображивание. На 90-120 дней, в прохладное (10°C) тёмное место. Вам понадобиться еще раз в середине этого срока произвести фильтрацию с «проветриванием вина».
Окончание этапа тихого брожения знаменуется прекращением выделения углекислого газа. Если у вас стоит гидрозатвор, то по трубочке уже начала подниматься вода, если перчатка - то она не просто опала, ее даже немного засосало в бутыль. Обычно до этого момента вино из облепихи уже осветлилось, но если это не так то придётся прибегнуть к принудительному осветлению.
Самый простой рецепт осветления вина из облепихи — это молоко. Добавляем 100 мл обезжиренного коровьего молока, хорошо перемешиваем и оставляем на 4 дня при 20°C.
Можно также осветлять при помощи яичного белка. Разбиваем сырое яйцо, тщательно отделяем желток от белка, белок взбиваем с 100 мл воды, до образования пены, после чего добавляем туда пол литра вина, перемешиваем и выливаем эту смесь в наш бутыль с вином. Результата нужно будет ждать через 3-4 недели.
Теперь вы знаете рецепт как самостоятельно приготовить дома вино из облепихи. Наслаждайтесь его прекрасным вкусом и ароматом, удачи.